1、果膠酶可以提高果汁的出汁率和澄清度

果膠酶使植物組織變得松散及細胞破損。果蔬汁加工中添加果膠酶 ，使其作用于果膠中D-半乳糖醛酸殘基之間的糖苷鍵 ，通過破壞果膠分子，軟化果肉組織，提高了可濾性，加快了果汁的過濾速度，從而提高了出汁率，另外細胞破損，細胞內物質流出也增加了出汁率。

果汁渾濁的主要原因在于果汁中往往存在大量的果膠，果膠酶可以催化果膠水解成小分子物質半乳糖醛酸。

2、果膠酶在果汁生產中的應用是怎么樣的？

應用果膠酶處理破碎果實，可加速果汁過濾，促進澄清等。

應用其他的酶與果膠酶共同使用，其效果更加明顯，如秦藍等采用果膠酶和纖維素酶的復合酶系制取南瓜汁，大大提高了南瓜的出汁率和南瓜汁的穩定性。

并通過掃描電子顯微鏡觀察南瓜果肉細胞的超微結構，顯示出單一果膠酶制劑或纖維素酶制劑對南瓜果肉細胞壁的破壞作用遠不如復合酶系。又如張倩等提出了一種新型果蔬加工酶—粥化酶（含有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶及蛋白酶等），可提高果蔬果汁的出汁率，增加澄清度，在果蔬加工中有廣闊的應用前景。

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一般情況下，水果經破碎后的果汁中含有果膠、纖維素等固體物，根據分子大小，果膠起到植物纖維的作用，它會阻止甚至使液體流動停止，使固體粒子保持懸浮、汁液處于均勻的渾濁狀態。因此，制作果汁必須將果膠分解，使其失去活性，才能使汁液達到澄清的目的，而果膠酶就可以起到這個作用。

果膠酶作用于果膠中D-半乳糖醛酸殘基之間的糖苷鍵，可以打破果膠分子，軟化果肉組織中的果質膠，使高分子的半乳糖醛酸降解半乳糖醛酸和果膠酸小分子物質。

此外，果膠的多糖鏈也會被降解，果膠分子的這種連續降解會使果汁中的固形物失去依托而沉降下來，從而增強果汁澄清效果，提高和加快果汁的可濾性和過濾速度，增加了出汁率。

來源：百度百科-果膠酶

3、果膠酶的作用

果膠酶是一種酶類，能夠分解果膠分子，使果實的細胞壁成分發生變化，從而影響果實的質地、口感和色澤。果膠是富含于植物細胞壁中的一種多糖，在果實成熟過程中起著重要作用。果膠酶主要存在于植物和微生物體內，是一種分泌酶，它的分解作用對果實質地的改變非常明顯。

在果實成熟過程中，果膠酶發揮了重要作用，它可以輔助果實細胞壁的軟化，使果實變得更加柔嫩，進而增加口感的好壞。另外，果膠酶還能促進果實顏色的褪色，使它變得更加亮麗。在加工食品的過程中，果膠酶也起著非常重要的作用。通過添加果膠酶，可以改善果醬、果汁和果凍等食品的口感，增加食品的品質。

此外，果膠酶還可以促進植物的生長和發育。它可以分解果實和根系細胞壁中的果膠，增加植物的根系吸收能力和養分吸收率，從而提高植物的產量。

總之，果膠酶的作用是非常重要的。它在果實的生長、發育和加工過程中起到至關重要的作用，對果實的質地、口感和色澤的形成有著至關重要的影響。因此，在加工食品和種植植物的過程中，果膠酶的運用是不可或缺的。我們應該加強對果膠酶的認識和應用，充分發揮它的作用，推動食品和農業的發展。

4、果膠酶作用是什么？

果膠酶可以處理破碎果實，可加速果汁過濾，促進澄清等。應用其他的酶與果膠酶共同使用，其效果更加明顯，如秦藍等采用果膠酶和纖維素酶的復合酶系制取南瓜汁，大大提高了南瓜的出汁率和南瓜汁的穩定性。

果膠酶通過掃描電子顯微鏡觀察南瓜果肉細胞的超微結構，顯示出單一果膠酶制劑或纖維素酶制劑對南瓜果肉細胞壁的破壞作用遠不如復合酶系。

果膠酶工業應用

果膠酶除了可以應用在果蔬汁的生產、果酒的澄清方面，還可以提取天然產物，利用果膠酶生產的提取物有銀杏葉提取物、大蒜油濃縮液、人參漿等。除此之外，果膠酶在造紙業也起著非常重要的作用，造紙工業會通過果膠酶等酶來處理降解植物纖維原料中的果膠、半纖維素及木質素，使其分散成滿足造紙工業不同要求的束纖維或單纖維，以生產柔軟、均一、有彈性的高品質材料。

果膠酶作用于果膠中D-半乳糖醛酸殘基之間的糖苷鍵，可以打破果膠分子，軟化果肉組織中的果質膠，使高分子的半乳糖醛酸降解半乳糖醛酸和果膠酸小分子物質。此外，果膠的多糖鏈也會被降解，果膠分子的這種連續降解會使果汁中的固形物失去依托而沉降下來，從而增強果汁澄清效果，提高和加快果汁的可濾性和過濾速度，增加了出汁率。

以上內容參考：百度百科-果膠酶、人民網-揭開果膠酶的神秘面紗

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